Aan het begin van onze jaartelling kregen de Romeinen het vermoeden dat er een geest (spiritus) in de wijn moest zijn. Maar het waren nota bene de Arabieren die enkele eeuwen later een primitief destilleertoestel (al ambiq) ontwikkelden. Ze gebruikten het voor de bereiding van parfums uit rozenwater, mirre, jasmijn, kruidnagel en kaneel. Op een gezegende dag is men ook dadelwijn gaan destilleren en zo kwam ergens in de woestijn de eerste brandewijn op aarde. Eerst was het een medicijn en daarna al snel een genotmiddel. Toen de islam de Arabische wereld had veroverd werd de brandewijn verboden. Het was een drank waarin demonen huisden.
Via de handelsroutes bereikte het destilleertoestel China en Europa. In het Avondland vatten middeleeuwse alchemisten belangstelling op voor het destilleren van aqua ardens. Spoedig verfijnde deze kunst zich en doorgrondde men het proces beter. Men ontdekte dat er twee soorten alcohol vrijkomen bij het destilleren van extracten uit fruit. De alcohol die als eerste vrijkomt wanneer de ketel op een laag vuurtje wordt gestookt is niet drinkbaar, want giftig in kleine hoeveelheden. Houtgeest luidt de Oudhollandse naam voor het giftige metanol. Op een hoger temperatuur komt echter de wijngeest vrij tijdens het stoken. Dat is de fruitige, drinkbare alcohol (etanol) die alleen giftig is wanneer iemand er grote hoeveelheden van neemt.
Behalve fruit begonnen Chinezen ook rijstwijn te verstoken. Europeanen ontdekten dat je ook bier of gistend graan als grondstof kunt gebruiken.
In de negentiende eeuw was het stoken van graangeest (jenever) een populaire huisvlijt onder het gewone volk. Dominees en verlichte burgers trokken ten strijde tegen deze liefhebberij die de drankzucht aanwakkerde. Een van de leuzen luidde: ‘Genever: erger dan de cholera!’ Dit beschavingsoffensief was redelijk succesvol en zo raakte het stoken als huisvlijt meer en meer in onbruik.
Elders in Europa hield deze liefhebberij langer stand. In Midden- en Oost-Europa pleegt men vandaag de dag nog steeds met kleine ketels allerlei fruitige elixers voort te brengen. Met name de jajem van pruimen, perzik of abrikoos is geliefd. In Kroatië en Roemenië is het stoken een sociale activiteit. In het najaar is het druk op de dorpspleinen waar enkele grote stookketels staan. Iedereen brengt er zijn stookwijn of gistende fruitpap naartoe. ’s Winters vormen de schuurtjes met ketels ontmoetingsplaatsen voor de bewoners. Zowel de ketel als de inhoud ervan zorgen dat iedereen het lekker warm heeft.
In Zuid-Europa is het stoken van restproducten uit de wijnoogst populair. Wanneer de druiven zijn geperst, kun je uit de gistende schillen nog steeds een fantastische grappa of aquavita stoken. Eigenlijk kun je uit alles waarin suiker zit een borrel maken. Indertijd troostten de slaven op de suikerplantages zich met een uit melasse gestookte dram. Ook de Polen en Russen hebben het goed begrepen. Die eten aardappelen slechts mondjesmaat maar nuttigen deze liever in de gedaante van wodka.
De stookketel of alambiek is bezig aan een stille comeback in de Lage Landen. Een groeiende groep mensen maakt in de nazomer wijn van uiteenlopende vruchten als druiven, appels, peren, aalbessen, vlierbessen en wat niet al. Wanneer de donkere dagen voor kerst aanbreken kun je deze wijnen in een zelfvervaardigde ketel (of een via internet in het buitenland bestelde alambiek) tot fruitige jajem verstoken. Je kunt bijna gelukkig worden van zulke huisvlijt en de voortbrengselen ervan. Mits je de stookvoorschriften in acht neemt en fijnproever blijft.