Al zolang ik me kan herinneren streef ik ernaar een lokale man te worden. Waarschijnlijk was dat verlangen ook waarom ik in cafés ging werken. Bestaat er een type dat meer op zijn plek lijkt dan een barman?* Daarna moet ik gedacht hebben dat koks nog lokaler waren, want na vijftien jaar in de bediening stapte ik over naar de keuken.
De overtuiging dat mensen om je heen rolvast zijn en jijzelf maar wat aanrommelt sneuvelt bij de meesten rond hun dertigste. Ik was vijfendertig toen ik met minimale ervaring mijn eerste diensten aan de warme kant** draaide in restaurant Open. Johannes van Dam had er net een 9½ uitgedeeld, en nu werd de omgebouwde draaibrug platgelopen door gasten die met het Parool onder hun arm kwamen eten. Open deed meer dan negentig couverts per dag.
Op mijn eerste avond hing het bonnenrekje binnen tien minuten na opening vol. Nog nooit had ik zulke stress gevoeld. Mijn vingers verkrampten om het handvat van mijn mes, en als ik mijn vurigste wens op dat moment moet benoemen dan was het om te verdwijnen, om er simpelweg van de ene op de andere tel niet meer te zijn.
Die avond kwam ik – zoals alle andere daarna – door. Natuurlijk kreeg ik routine in het werk, maar ik geloof eerder in een chemische verklaring voor waarom het makkelijker werd om op die plek te staan: je bouwt adrenalineresistentie op. Ik ken koks die zichzelf na twintig jaar achter hetzelfde fornuis nog elke avond paniek aanjagen, die het nodig lijken te hebben om steeds weer te denken dat alles verschrikkelijk mis zal gaan voordat het uiteindelijk allemaal goedkomt.
Terug naar die eerste dienst in Open: na de piek van het service, met nog een bon of drie in de wacht, stapte ik samen met chef Iwan naar buiten om een sigaret te roken. Rogier, de jonge kok die aan de koude kant werkte, kwam na het uitgeven van zijn nagerechten bij ons staan. Toen hij het vuur zijn tabak in had gezogen en een enorme rookwolk had uitgebraakt, zei hij: ‘Kánkerdruk, vanavond.’
‘Wel een drukkerdje, ja,’ zei Iwan, die lang en mager is en altijd – altijd – rustig blijft.
Rogier porde me in mijn zij. ‘Ben jij een fucking Zen-master, of zo? Damn, nog nooit zoveel bonnen gezien en jij staat daar gewoon kalm in je pannetjes te roeren… Hoe de fuck, ouwe?’
Precies op dat moment had ik moeten weten dat ik een lokale man geworden was.
Maar ik geloof het nog steeds niet. Mijn verlangen om mijn persoonlijkheid van me af te laten glijden en een personage te worden, precies te zijn wat mensen zien als ze me tegenkomen, is onverminderd. Misschien helpt het niet dat ik inmiddels het minst lokale beroep ter wereld heb.
* Een oude man natuurlijk, maar met oud worden houd je als twintiger niet echt rekening
** Het bereiden en uitserveren van hoofdgerechten
______________________________________________________________________________
Gilles van der Loo (Breda, 1973) is redacteur van Tirade. Sinds 2010 publiceerde hij online en in diverse bladen. Van hem verschenen in 2011 de verhalenbundel Hier sneeuwt het nooit en in 2013 de roman Het laatste kind.
