Jarenlang heb ik voor mijn geld gekookt. De avond van tevoren bestelde je via de telefoon bij groothandel en bijvoorbeeld vishandel de zaken die je nodig had. Om 15 uur betreed je de keuken, om de afgeleverde bestellingen op te ruimen, de mise en place te doen, de dagschotel te maken, nieuwe sausen, taarten en patés voor te bereiden. Op een dag dat ik tijd heb is dat nog steeds mijn tijdstip: om 15 uur begin je te koken. In het klein speel je na wat je in een professionele keuken deed, en wat ik me goed kan voorstellen van hoe het in een intensief gebruikte grote keuken van een klassiek hotel of herberg gaat: langzame dingen zijn altijd bezig. Ergens rijpt een kaas, ergens pruttelt een bouillon, ergens karameliseren uitjes op lage temperatuur, rust deeg, hangt wild te besterven, klaart boter, marineert vlees, wellen rozijnen, zuigen gedroogde porcini zich vol vocht, ademt wijn, bakt spek uit.
Net als bij sport breng je veel tijd met jezelf door bij koken, je volgt gebaande gedachtepatronen, voelt het spiergeheugen je hoeveelste uitje snipperen? Je kijkt of je paprika mannelijk of vrouwelijk is en hoe je haar dus aan dient te snijden. Je mengt op instinct bloem en boter voor een deegje. Je zet een mes aan, plukt wat kruiden weg, je warmt een pan voor, snijdt het groene stukje uit de tomaat, giet af, op, verwarmt de oven voor en bent afwezig, nergens mee bezig dan met een maaltijd. Alleen mis ik personeel. Niets mooier dan een grote keuken met personeel.
Gedachten over herhaling, oneindigheid, groei, bevrediging, rotting, gaafheid, smaak, worden onderbroken door draaibewegingen van de gasknop, timers, hakken, snijden, knippen, proeven. En lezen: mijn favoriet Elisabeth David bijvoorbeeld:
‘De elementen die je altijd weer terugvindt in het eten in al deze landen zijn de olie, de saffraan, de knoflook, de krachtige plaatselijke wijnen; de aromatische geur van rozemarijn, wilde marjolein en basilicum die in de keuken te drogen hangt; de prachtige kleuren van de marktkramen met hoge stapels paprika’s, aubergines, tomaten, olijven, meloenen, vijgen en limoenen; de grote bergen glanzende zilveren, oranje en als een tijger gestreepte vissen, en die lange dunne vissen waarvan de graten later vreemd groen blijken te zijn. Er zijn ook allerlei soorten onbekende kazen die van schapen- of geitenmelk worden gemaakt; de kramen van de slagers hangen vol met alle denkbare soorten ingewanden van alle eetbare dieren (iedereen die een tijd in Griekenland heeft gewoond kent het ijzingwekkende geluid van fluitende lucht bij het bakken van schapenlongen in olie). Er zijn oneindig veel soorten krenten en rozijnen, aan lange draden geregen vijgen uit Smyrna, dadels, amandelen, pistachenoten en pijnboompitten, gedroogde meloenpitten en vellen abrikozenpasta die in water worden opgelost voor een verfrissend drankje’
Aan het werk!
——————————–
Menno Hartman (1971) is uitgever bij Van Oorschot en was redacteur bij Tirade en was van 1995-2000 kok.
