Zuurzak

In de centrale markthal aan de oever van de Surinamerivier in Paramaribo stond één enkele dame die zuurzakken verkocht. Er is niet veel grootschalige landbouw in Suriname. De meeste verkopers voeren zelfverbouwde groenten en fruit van wat men kostgrondjes noemt. Een soort volkstuinen.

De zuurzak, ook wel bekend onder de naam guanabana, is een fenomenale vrucht. Donkergroen en nogal vijandig ogend, is het een van de dingen die mijn dag een paar tandjes verder de lucht in kunnen tillen, en tijdens mijn dagelijkse ritje naar de markt fantaseerde ik altijd al over wat er voor exemplaren zouden liggen.

Het uitzoeken van een goede zuurzak is een taak voor kenners. In het begin moet je blind varen op het advies van een vertrouwde verkoper – die krengen zijn hartstikke duur – en pas na een heleboel aanschaffen begin je zelf gevoel te krijgen voor wat nou een fantastische vrucht gaat zijn.

Ze zijn altijd groen, en bij de betere kramen mag je ze niet aanraken. Een zuurzak is alleen maar lekker als hij perfect gerijpt is, en dat rijpen begint pas na de pluk. Hoe je de vrucht behandelt terwijl een proces van nobele rotting een zuur en droog vruchtvlees langzaam omzet in iets hemels is van het grootste belang. Idealiter raak je ze niet aan en vervoer je ze niet. De minste buts of beschadiging kan zorgen voor een verschrikkelijk grijszwart soort rotting, die voor de liefhebber die dagenlang geduldig heeft gewacht op het perfecte moment het best te vergelijken is met een klap in het gezicht van een ijskoude, natte en eeltige bouwvakkershand.

Sinds ik lesgeef in de Pijp – waarover later zeker meer – maak ik op de terugweg naar huis altijd een slinger over de Cuyp, die verschrikkelijk veranderd is sinds ik er woonde, maar waar je goddank nog steeds ideale vis kunt vinden, en zo nu en dan een exotische schat. Deze week kocht ik oker bij de overmatig gedienstige man in het souterrain, en liet mijn oog vallen op een bordje dat zuurzakken adverteerde.

‘U heeft zuurzak?’ zei ik, opeens zes jaar oud en jarig.

‘Baas, ik heb zeker zuurzak voor u. Absoluut.’

Het ongemak dat me bekruipt wanneer een nazaat van een door mijn land uitgebuite me zo aanspreekt is als een mes tegen mijn keel: ik kan niet meer normaal bewegen. Mijn kindse geluk en de opgedrongen gêne vertroebelden mijn blik. Lang verhaal kort is dat ik een vrucht van vierentwintig euro kocht. Een schijntje, als je in koloniale restitutie denkt.

Thuis begon de onrust. Zou ik hem nog even laten liggen? Maar wat als Ada erin porde? Als Nadim er met zijn klamme tengels in kneep? Na het eten, na de afwas, na het uitlaten van de hond, besefte ik dat er geen rust zou zijn voordat de vrucht was doorgesneden, leeggehaald met een lepel en geportioneerd voor in de vriezer. Hoewel van invriezen nooit iets komt, dacht ik terwijl ik het juiste mes uitzocht, de zoete snijplank afspoelde.

Ik legde een vochtige doek op de werkbank, drukte de plank erop. Ik bevoelde het scherp van mijn mes en rilde een beetje, zoals dat hoort bij echt scherpe messen. Ik legde het mes terzijde en reikte met twee handen naar de vrucht, die sinds mijn thuiskomst op een bedje van bubbelplastic had gechambreerd.

Heer, sta me bij, ging het in mijn hoofd terwijl ik het lemmet op de groene huid zette. Ik rook de waterkant, hoorde de kooplui roepen in het sranangtongo. Zag de visvrouwen die hele baarzen schoonmaakten met hun bijltjes. Pezig, serieel werk: van een beest van acht kilo naar een hoopje trapoen met een prijsbordje ervoor in minder dan twee minuten.

Maar goed. Rot als een broodje gier, die zuurzak. Deze baas gaat morgen verhaal halen.

Gilles van der Loo

Gilles van der Loo (Breda, 1973) is schrijver, culinair recensent en docent aan de Schrijversvakschool. Hij was redacteur van Tirade en zijn fictie verscheen online en in diverse bladen. Bij Van Oorschot publiceerde hij de verhalenbundel Hier sneeuwt het nooit en de romans Het laatste kind en Het jasje van Luis Martín. Op 23 juni 2021 kwam Gilles’ nieuwe roman Dorp uit.