Deegwaar

Ik heb wel eens gehoord dat je iets 10.000 uur moet doen om er een meester in te worden. Dat lijkt me onzin, omdat ik mijn veters als kleuter binnen een week perfect kon strikken, en ik als veertiger nog steeds niet kan rekenen.

Toch merk ik dat ik deeg begin te snappen, en hoewel het door mijn rekenproblemen niet exact te zeggen is, moet ik wel rond de 10.000 uur kneden zitten.

Door mijn nieuwe rubriek voor Het Parool, waarin ik gerechten uit herkomstlanden van nieuwe Amsterdammers maak, heb ik de afgelopen weken vrij vaak deegjes moeten zetten afgaande op vage beschrijvingen van oma’s uit den vreemde. Hoeveelheden gaan daarin per hand of beetje, nooit per gewicht.

Vandaag leerde de Oekraïense Alla me vareniki maken, een soort ravioli. Het recept was van haar moeder en gebruikte geen gewichten of inhoudsmaten, maar Alla wist wél dat het deeg dikker moest zijn dan dat van ravioli, zachter en broodachtiger ook. Meer sturing kreeg ik niet.

Ik mengde meel en water in een kom totdat de veerkracht van het deeg me leek te kloppen. Ik liet het rusten en rolde het uit, stak er rondjes van.

‘Ziet dit eruit als het deeg van je moeder?’ vroeg ik. ‘Voel eens, lijkt dit te kloppen?’

Alla – klein van stuk, kort donker haar – vond het moeilijk te zeggen. We dronken witte wijn en bakten uitjes.

Toen de zuurkool was afgekoeld, vulden we het deeg ermee. Het ging verrassend goed. We kookten de vareniki en legden ze op een bord met de uitjes en gehakte dille, crème fraîche ook. Als recensent heb ik gemerkt dat je een keuken niet hoeft te kennen om te weten of een gerecht klopt.

Terwijl we proefden keek ik naar Alla, en Alla glimlachte.

Het moment waarop je iets écht denkt te snappen wordt meestal snel gevolgd door het inzicht dat je er eigenlijk – op een dieper niveau – nog geen reet van begrijpt. Je besef van wat er kan loopt voor op wat je kunt.

Je echt ergens op toeleggen betekent een leven lang achterlopen.

Gilles van der Loo

Gilles van der Loo (Breda, 1973) is schrijver, culinair recensent en docent aan de Schrijversvakschool. Hij was redacteur van Tirade en zijn fictie verscheen online en in diverse bladen. Bij Van Oorschot publiceerde hij de verhalenbundel Hier sneeuwt het nooit en de romans Het laatste kind en Het jasje van Luis Martín. In 2021 komt Gilles’ nieuwe roman Dorp uit.