Ik heb me voorgenomen dit jaar 52 mij onbekende gerechten te koken. Dan plak ik de gerechten in een boek en heb ik mijn kookboek 2016. Ik hoef er nog maar 47. Een rijsttafel van twee weken terug hielp me een eind op weg, uit een mooi kookboek: An East Java Peranakan Memoir. De kracht van dit kookboek schuilt in de oma’s van de makers.
Elizabeth David haar Drie Klassieken. De Mediterrane keuken, De Franse landelijke keuken en Zomerse gerechten, gaan zeker deel uitmaken van het jaarplan. Een wonderschoon kookboek waarbij je je wat moet verzetten tegen hoe eenvoudig het gerecht soms lijkt te gaan worden: houd je aan de regels en het wordt een prachtgerecht. Haar ‘Glace de viande’ staat op mijn lijst dit jaar.
Toen ik deze week in de enige vrieskoude dag een snert stond te bereiden werd ik bezocht door een klassieke weemoed aangaande de Nederlandse keuken. Ik trok oma’s Kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool, Samengesteld door C.J. Wannée voorheen leerares aan die inrichting weer eens te voorschijn. En werd behoorlijk overvallen door een gevoel dat ik maar even kostalgie noem. Het is als Downton Abby kijken en de kokkin aan het werk zien en steeds denken: wat mooi!
Gestoomde gort, Deensche rijst, diplomaatpudding, moscovisch gebak, getruffeerde duif, gefarceerde snoek, niersoep.
De pagina Hors d’ oeuvres (zie hiernaast) is prachtig. Wie durft nog te beweren dat Nederland een matige eetcultuur had, ik denk niet dat dat waar was. Lees er ook de kookboeken van Werumeus Buning maar eens op na. Tussen de wereldoorlogen konden wie het goed hadden ook goed eten. ‘BRILLAT SAVARIN zegt in een van zijn brillantste Aphorismes du Professeur, te weten het vijftiende ‘On devient cuisinier, mais om naît rôtisseur’, ofwel, ietwat vrij vertaald: ‘Koken kan men een mensch leeren, wild braden is een gave’. Meldt de professeur ergens. Of:
‘ De spekking van het wild staat ons een hoogere temperatuur in de pan toe en beschermt het daartegen, zoodat ge het dichtschroeien kunt, zonder dat het beschadigt of verbrandt. Verder geeft het spek vleesch en jus een ik-en-weet-niet-wat, een welkome pittigheid.
Twee van de ordinairste producten in de keuken, de uien en het spek, zijn twee onmiskenbare elementaire krachten waar men veel aan dankt, als men ze met mate weet te regeeren.’ Bomvol waarheden, wat bombastisch verwoord.
Kostalgie is bij Wannée ook plaatjes kijken, vakkennis en specialisatie, dat is wat anders dan een kilo plofkip bij de supermarkt of een zak voorgesneden meuk. Ik wist de ‘harst’ bij het rund voor vandaag nog niet te plaatsten.
En droom nu verder van Charlotte aux pommes, koude kabinetpudding en zwezerikkoteletten met asperges.
————–
Menno Hartman (1971) was vroeger redacteur van Tirade. Sinds 2008 werkt hij bij Uitgeverij Van Oorschot.
