Jarenlang heb ik voor mijn geld gekookt. De avond van tevoren bestelde je via de telefoon bij groothandel en bijvoorbeeld vishandel de zaken die je nodig had. Om 15 uur betreed je de keuken, om de afgeleverde bestellingen op te ruimen, de mise en place te doen, de dagschotel te maken, nieuwe sausen, taarten en patés voor te bereiden. Op een dag dat ik tijd heb is dat nog steeds mijn tijdstip: om 15 uur begin je te koken. In het klein speel je na wat je in een professionele keuken deed, en wat ik me goed kan voorstellen van hoe het in een intensief gebruikte grote keuken van een klassiek hotel of herberg gaat: langzame dingen zijn altijd bezig. Ergens rijpt een kaas, ergens pruttelt een bouillon, ergens karameliseren uitjes op lage temperatuur, rust deeg, hangt wild te besterven, klaart boter, marineert vlees, wellen rozijnen, zuigen gedroogde porcini zich vol vocht, ademt wijn, bakt spek uit.

Net als bij sport breng je veel tijd met jezelf door bij koken, je volgt gebaande gedachtepatronen, voelt het spiergeheugen je hoeveelste uitje snipperen? Je kijkt of je paprika mannelijk of vrouwelijk is en hoe je haar dus aan dient te snijden. Je mengt op instinct bloem en boter voor een deegje. Je zet een mes aan, plukt wat kruiden weg, je warmt een pan voor, snijdt het groene stukje uit de tomaat, giet af, op, verwarmt de oven voor en bent afwezig, nergens mee bezig dan met een maaltijd. Alleen mis ik personeel. Niets mooier dan een grote keuken met personeel.

Gedachten over herhaling, oneindigheid, groei, bevrediging, rotting, gaafheid, smaak, worden onderbroken door draaibewegingen van de gasknop, timers, hakken, snijden, knippen, proeven. En lezen: mijn favoriet Elisabeth David bijvoorbeeld:

‘De elementen die je altijd weer terugvindt in het eten in al deze landen zijn de olie, de saffraan, de knoflook, de krachtige plaatselijke wijnen; de aromatische geur van rozemarijn, wilde marjolein en basilicum die in de keuken te drogen hangt; de prachtige kleuren van de marktkramen met hoge stapels paprika’s, aubergines, tomaten, olijven, meloenen, vijgen en limoenen; de grote bergen glanzende zilveren, oranje en als een tijger gestreepte vissen, en die lange dunne vissen waarvan de graten later vreemd groen blijken te zijn. Er zijn ook allerlei soorten onbekende kazen die van schapen- of geitenmelk worden gemaakt; de kramen van de slagers hangen vol met alle denkbare soorten ingewanden van alle eetbare dieren (iedereen die een tijd in Griekenland heeft gewoond kent het ijzingwekkende geluid van fluitende lucht bij het bakken van schapenlongen in olie). Er zijn oneindig veel soorten krenten en rozijnen, aan lange draden geregen vijgen uit Smyrna, dadels, amandelen, pistachenoten en pijnboompitten, gedroogde meloenpitten en vellen abrikozenpasta die in water worden opgelost voor een verfrissend drankje’

Aan het werk!

——————————–

Menno Hartman (1971) is uitgever bij Van Oorschot en was redacteur bij Tirade en was van 1995-2000 kok.

Na een reis van twaalf uur hobbelde ons huurautootje over de stenige landweg die Ounara met Had Draa verbond.

Nog even en we zouden aankomen bij het naamloze gehuchtje dat door onze routebeschrijving slechts werd aangeduid met à droite après 11,6 KM. 

We moesten een paar keer stoppen voor overstekende geiten en dromedarissen, die door een oververmoeide en inmiddels geïmplodeerde Nadim met matige interesse werden gevolgd. In de dagen voor ons vertrek had hij niet kunnen slapen van het vooruitzicht deze dieren in het wild te zien.

In de spiegel keek ik naar B, en naar het Marokkaanse landschap in de glazen van haar zonnebril. Ik reikte over mijn schouder en ze pakte mijn hand. Ik dacht aan onze reizen voordat de kinderen er waren en kreeg heimwee. Ada snurkte op de achterbank, de zwoele geur van slapende baby verspreidend door de auto.

Tegen het einde van de middag aten we op het terras van het gestapeldstenen huis. De buurvrouw had – op verzoek van de eigenaars – een tajine met geit gebracht. We aten langzaam van het vlees en de doorgare heerlijke groenten.

Voor het eerst in jaren zouden we tien dagen zonder zelfs maar kans op internet zitten. Er leken meren tijd tussen de middag en de avond, de avond en de nacht te liggen. Omdat er geen verwarming was sprokkelden Nadim en ik in de velden van het gehucht, en toen het schemerde stookten we een vuurtje van argantakken en olijfhout.

In de dagen die volgden ontdekten we de omgeving. Mijn laatste keer in een Arabisch land was lang geleden, maar de mensen waren nog even warm en gastvrij. Ik miste mijn horloge niet. We aten wanneer we honger kregen en wandelden over de eindeloze ezelpaadjes die de akkers doorkruisten. Steeds was er het ruisen van de golven aan de kust ter hoogte van Essaouira. Verdwalen was onmogelijk door de zon, de bergen, de zee.

Als een heuvel hoog genoeg was dan kon je hem zien liggen: de machtige Atlantische Oceaan.

We gingen naar bed als het donker werd, en voor het eerste licht stond ik op om vuur en koffie te maken. Na twee nachten wist ik niet meer welke dag van de week het was, welk uur van de dag. Bij het ontbreken van tijd leek mijn besef van plaats te groeien.

Ik pikte snel weer wat Arabisch op; kocht groenten en vlees op de souk van Had Draa en werd verliefd op het land, de mensen. Een verkeersagent hield ons staande en excuseerde zich voor de boete die hij uit moest schrijven. Bij ons afscheid aaide hij me over mijn rug en bood nogmaals – ook namens zijn collega – zijn excuses aan.

Bij terugkomst in Nederland las ik in een Volkskrant van de opgespaarde stapel over het recht op onbereikbaarheid dat in Frankrijk onderwerp van gesprek is.

Onbereikbaarheid is stap één, wat mij betreft. Een recht op tijdloosheid, daar is de echte winst te halen.

______________________________________________________________________

Gilles van der Loo (Breda, 1973) was redacteur van Tirade. Sinds 2010 publiceerde hij online en in diverse bladen. Hij schreef de verhalenbundel Hier sneeuwt het nooit en de roman Het laatste kind. Op 23 oktober van dit jaar verscheen zijn nieuwe en sterk autobiografische roman Het jasje van Luis Martín.

‘Jesus died for somebody’s sins, but not mine.’ Het is de eerste regel van het eerste nummer van het eerste album van Patti Smith. Dat weet ik alleen omdat ik haar muziek eigenlijk pas sinds kort luister; dat eerste album, Horses, staat nu al een week op repeat.

Voordat ik Horses voor het eerst luisterde, las ik Just Kids, de memoires die Patti Smith schreef over haar jeugd, haar beginjaren in New York en haar ontmoeting en verbondenheid met Robert Mapplethorpe. Beiden stevenen ze af op wereldfaam, maar weten dat zelf natuurlijk nog niet – al is de ambitie van Mapplethorpe enorm. Wat me vooral trof aan het boek was de sympathieke vertelstem van Smith, die constant vol compassie en empathie is, nergens oordeelt, en met de juiste details en anekdotes een prachtig tijdsbeeld oproept. Het legendarische Chelsea Hotel, de clubs en restaurants waar muzikanten en kunstenaars samenkomen, waar Janis Joplin met haar band aan de ene tafel zit, Jimi Hendrix aan een andere tafel zit te eten, Jefferson Airplane en Country Joe and the Fish samen in een andere hoek zitten – en daar loopt de jonge Smith, op dat moment nog zonder enig idee dat ze zelf zou gaan zingen.

Mooi is ook om te zien hoe dat idee ontstaat en groeit: eerst Jim Morrison zien optreden en denken ‘dat zou ik ook kunnen’, dan door Bobby Neuwirth aan het werk gezet worden (‘next time I see you I want a song out of you’), en tot slot voor het eerst poëzie voordragen met muzikale begeleiding. De combinatie werkt en opent nieuwe deuren: zo was die zin ‘Jesus died for somebody’s sins, but not mine’ eerst onderdeel van het gedicht ‘Oath’, voordat Smith de tekst op muziek zette – wat resulteerde in een briljante bewerking van Van Morrisons ‘Gloria’. (Lees hier over die bewerking, en luister naar het gedicht, met én zonder gitarist – en hier naar het uiteindelijke ‘Gloria’.)

Wanneer haar band in 1975 compleet is, en Smith voor het eerst in volledige bezetting het podium betreedt, valt alles op zijn plaats:

The night, as the saying goes, was a jewel in our crown. We played as one, and the pulse and pitch of the band spiraled us into another dimension. Yet with all that swirling around me, I could feel another presence as surely as the rabbit senses the hound. He was there. I suddenly understood the nature of the electric air. Bob Dylan had entered the club. This knowledge had a strange effect on me. Instead of humbled, I felt a power, perhaps his; but I also felt my own worth and the worth of my band. It seemed for me a night of initiation, where I had to become fully myself in the presence of the one I had modeled myself after.

Ik schreef eerder over Dylan, wiens ‘A Hard Rain’s a-Gonna Fall’ Smith (ook weer zo gloedvol) vertolkte voor het Nobelprijscomité, waarmee er wat kleine cirkels rond zijn. Bovendien: die albumtitel Horses doet ook erg denken aan de herhaalde paarden in de teksten van Josh Ritter (en dan heb ik het nog niet eens gehad over Willy Vlautin, frontman van de band Richmond Fontaine en geweldig schrijver, die met Lean on Pete net als Ritter een roman over een man en een paard schreef).
Na Just Kids ben ik direct begonnen in Smiths meest recente boek, M Train; maar Horses blijft nog even op repeat staan.

Irwan Droog (Den Haag, 1984) studeerde Nederlandse letterkunde en literatuurwetenschap aan de Vrije Universiteit in Amsterdam. Hij zat in de redactie van Recensieweb en Tijdschrift Ei. Voor Tirade schreef hij eerder een artikel over het werk van John Steinbeck. Van 2012 tot 2017 was hij redacteur bij Uitgeverij Cossee. Hij is medeoprichter van de J.M.A. Biesheuvelprijs, de eerste literaire prijs voor korteverhalenbundels. Sinds begin 2017 werkt hij als zelfstandig redacteur en vormgever. © foto Floor Schrijvers